第(3/3)页 盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。 “你还真是一个天才啊，这么细微的调整都让你把握住了。”肖磊看着周砚说道。 “所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。”周砚笑着说道。 “周师，回头借我研究研究。”肖磊说道。 “周师，我要抄一份。”郑强说道。 “要得要得。”周砚笑着点头。 三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。 “今天来，想学啥子？”肖磊看着周砚问道。 周砚不假思索道：“我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。” “要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那么复杂，只要把调味整好，简单的很。”肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，“你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。” “要得。”周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。 “毛要去干净，然后切成三寸长、一寸二分宽的肉片，大概就这样宽。” “然后来调个腌制料，花椒、葱叶剁细，和咸红酱油、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、菜籽油、鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。” “腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。” “然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是‘一封书’，和咸烧白是同一种铺法。” “至于垫菜的选择，一般分季节，红薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。” 肖磊一边教学一边现场实操。 周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。 这粉蒸肉看着就好吃。 他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。 烤红薯为什么冬天的最好吃？ 因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样。 肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。 粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。 用到的调料太丰富了，醪糟汁和腐乳汁他是真没想到，比例卡得很仔细，力求精准。 毕竟这时拿明天要上坝坝宴的粉蒸肉在练手，周砚精神高度集中，不敢败坏师父的名声。 “盐巴少放点！天老爷，你要咸死哪个？” “搅拌的时候使点劲！你难道怕猪肉痛吗？” “南瓜这样切，大小才均匀，方向都整错了！” 肖师的声音逐渐暴躁。 郑强已经主动到一旁做镶碗去了，生怕被波及。 好在周砚脸皮厚，被骂了就立马改正，下次不再犯，一点点打磨细节，确定各种调料的用量。 不得不说，师父在教学这方面，还是很有一套的。 二十多碗粉蒸肉做下来，到最后几碗，周砚就已经没被骂了。 肖磊点头道：“要得，调味没得大问题了，回去你自己再慢慢琢磨，慢慢调整，那种恰到好处的感觉，教是教不出来的，必须自己去领悟。” “谢师父指点！”周砚咧嘴笑：“那蒸的时间呢？” “蒸两个小时，跟咸烧白一样。”肖磊说道。 “要得！”周砚点头，看了眼时间，已经四点，便道：“师父，那我就先回去了，下回又来跟你学。” “去嘛，不耽误你店里的生意。”肖磊点头。 “走了，郑师兄。”周砚跟郑强打了个招呼。 “下回再来视察工作嘛，周师。”郑强应了一声。 周砚去了一趟镇上的邮局，把周沫沫给段语嫣写的信和画一起寄了出去。 香江能寄平信，八毛钱一封，价格不算太贵。 回了饭店，坐在柜台后边把今天的粉蒸肉心得给记录下来。 好记性不如烂笔头，这道菜调味有些复杂，包括各种调料是从哪买的，周砚都已经找师父问清楚。 蒸菜是坝坝宴的主菜，三蒸九扣在川菜中的地位不言而喻。 一道咸烧白肯定是不够的，粉蒸肉他得尽快掌握，这样蒸菜系列就能丰富起来。 …… 天黑了孟安荷才到家。 林志强提着大包跟着进门，顺手把门关上。 “娃娃都睡了？”孟安荷问道。 “刚睡下，不知道你今天晚上要回来，不然肯定睡不着。”林志强笑着说道。 “睡了好，我今天累得很，不想听他们‘妈妈’、‘妈妈’叫个不停。”孟安荷走到一旁椅子上坐下，长舒了一口气，“嘉州的项目总算验收通过了，这回可以休息几天。” “辛苦了。”林志强给她倒了杯水递到她手里，又转到椅子后边给她按肩膀，“前两天多亏了瑶瑶帮忙带两个娃，他们倒是高兴了，天天早上都去周砚那里吃白食，今天还跟我念周砚做的肉包好吃。” “吃白食？”孟安荷把杯子放下，表情有些严肃：“没给钱啊？这怎么好意思呢？和周砚再熟也不能这样啊。” 晚点还会有一更~但可能会比较晚一点，可以等明天看 第(3/3)页